一顿牛肉饭20元，菜场摊贩“明抢”餐饮人生意

本文来自微信公众号：餐观局，作者：苏摩，原文标题：《一顿牛肉饭 20 元，菜场摊贩也盯上了 " 打工人午餐 "？》，头图来自：作者供图

今年不仅是餐饮赛道价格内卷最狠的一年，也是品牌们争抢生意最疯狂的一年。在各种赛道 + 模式的影响下，火锅品牌抢甜品店生意，奶茶、新茶饮品牌抢早餐店生意，快餐店生意更是成为品牌争抢的重点。正餐品牌抢快餐店的生意，火锅品牌抢快餐店生意，就连小吃店也在抢快餐店生意 .....

不止餐饮同行们相互内卷，就连非餐饮业态也盯上了餐饮这块蛋糕。盒马超市推出 " 平价快餐 " 服务、物美超市开出 " 物美大食堂 "，全家便利店直接提出 " 一日五餐 " 策略，7-11 则开出全国首家小食堂。菜市场、超市、便利店 …… 跨界打劫的外行真是一波接一波涌现，实力强劲，气势汹汹。

最近更有媒体爆料，深圳盐田一家菜市场出现了 " 菜摊现场代炒 " 服务，牛肉摊主不仅搞零食，还能一秒变大厨，帮不想炒菜的年轻人炒牛肉，现买现炒，主打一个服务贴心。这到底是怎么回事呢？这种菜市场 " 现场代炒 " 的模式真的能持续吗？为了解答以上问题，餐观局记者特地去了现场探访。

图｜餐观局制作

一、菜场摊贩 " 明抢 " 餐饮人生意

" 月薪 2 万吃不起麻辣烫 / 一碗面 / 一份快餐 "，还记得这些套路式的热搜吗？而随着 " 打工人午饭 " 水涨船高，年轻人开始寻找餐厅之外的 " 平替品 "。旺盛需求下不仅超市、便利店掺和了一脚，如今连菜场摊贩也不打算放过这块蛋糕了。

午饭时分，一群年轻人走进盐田邻立菜市场，他们没有穿梭在各个菜摊内挑菜买菜，而是径直走到一家牛肉摊外，熟练地点了几两牛肉，然后便坐在旁边休息椅子上，等待着摊主颠勺翻炒，为他们端上一份炒牛肉快餐，简单高效。

这个场景已经不止一次发生在这个菜场内。牛肉的摊主名叫李龙，一个二十多岁的湖南年轻人，这么多年一直都是做牛肉零售生意。但因为从小帮妈妈分担家务，所以厨艺非常不错。所以搬到邻立农贸市场后，看到很多宝妈、上班族们来买菜，却忙碌到没时间炒菜，便想到了这样一个 " 菜摊现场代炒 " 服务模式。

顾客只需要买上一份牛肉，选好配菜，就能现切现炒现吃。" 单人份小炒牛肉饭，牛肉切个 2～3 两，加饭加配菜现炒，总共价格也不过在 20 元左右，对比当下动辄 30 元 + 的打工人快餐，显然实惠多了。多人聚餐想搓一顿的话，订上 1～2 斤的牛肉现炒，总价也不过百元左右，还可以做成多种口味。" 李龙介绍道。

如此大胆跨界的结果就是，李龙的肉摊爆了。" 现在摊子上午大概能接到 10 单左右的炒菜单，下午需求更多可以达到 15～20 单左右，其中还有不少是那种上百元的大订单。有的顾客吃熟了后一周甚至关顾四五次，有人还直接带油带碗过来炒。"

图｜餐观局制作

" 自从开通免费现炒服务后，摊子营业额比原来提高了 1.5 倍。" 李龙透露，为更好链接顾客的需求，他还建了专门的顾客微信群，让顾客提前点单标注喜爱的部位、份量、口味等，他会先将顾客需要的牛肉切好，等待顾客携带配菜炒制。如果顾客地址近的话，小摊还会提供 " 外卖式 " 的送餐服务。

而据餐观局观察，除李龙牛肉摊外，菜市场其他肉摊主也已经开始了类似的现炒尝试。

不止如此，据浦东新闻报道，上海浦东菜场如今也推出了类似的 " 代炒菜 " 服务。还有江西网友透露，江西菜场早就开始类似模式了，" 我们这里就这样，想吃什么买什么，午餐晚餐都可以自己配菜，加工店就在菜市场里，店主收点加工费就行。" 就连曾经盒马鲜生、永辉超级物种超市，也曾尝试过类似的模式，不过代加工产品更多集中在海鲜品类。

" 餐饮业的竞争已超越了传统门店的对抗，演变成餐饮与零售的效率大战。从超市到便利店，再到新兴的菜市场 " 代炒 "，其实都是在将零售业与餐饮业结合，实现客流的相互转换，充分激发并满足消费者的多元需求，实现门店盈利的最大化。" 一个餐饮人说道。正因为如此，这些跨界入局的 " 外行 "，反而更容易探索出餐饮增长的新模式。

也就是说，未来餐饮赛道必然还会涌现出更多类似于菜市场 " 代炒 " 的跨界创新模式。

二、去掉中间商后，做超性价比

不过，相比商超、便利店餐饮模式的快捷平价，菜市场 " 代炒 " 模式看似给了客户最健康新鲜的选择，但从上面李龙的案例我们就可以看到，目前整个模式不管是餐品定价，服务内容等，其实都还很简单。但这样一个略粗糙的生意模式，却依然被许多年轻人热捧，它的竞争优势在哪里？

在回答问题之前，我们必须明了一个显见的事实。随着餐饮价格战的持续，低价正成为餐饮品牌竞争的核心武器。当下各类穷鬼套餐的频繁出现，" 太二酸菜鱼客单价跌至 7 年前 " 冲上微博热搜榜第二位，都是当下激烈价格内卷的结果。" 要么不断降价，要么关门倒闭，品牌几乎没有了第三选择。" 一个匿名餐饮人说道。

如何让品牌产品实现更低价？站在餐饮人角度，解决方法无疑是降本增效，做深供应链，用规模覆盖成本等，即不动餐饮品牌从供应链—品牌—门店的运行环节，尽可能压缩每个节点的成本。不过，零售的跨界入局给了我们更好的思路。

众所周知，任何商业模式，中间商越多，到消费者手上的价格就越高。如果能够缩短链条运行环节，正如前几年瓜子二手车一直宣传的广告语所言，" 干掉中间商赚差价 "，直接在源头对接消费者，将产品终端销售价格打下来。而这也是菜市场 " 代炒 " 模式的最核心优势，直接从菜场到餐桌，干掉餐饮的部分中间环节，实现更极致性价比。

其实当下很多商超、便利店跨界入局餐饮赛道，用的也是同样的竞争思路。

以超市为例，超市本身就能看成一个 " 大型菜场 "，不管是盒马、永辉还是物美、胖东来都有自己的生鲜产品，食材、调料等都可以就地选取，免去很多中间环节，因此在价格下行的空间更大。所以，大部分超市快餐定价都很实惠，人均 15 元吃饱，20 元以上吃好。当然，超市餐饮定价低背后，也有获客引流的目的，这就不多说了。

此外，菜市场 " 代炒 " 模式现拿现切现炒，看得见的新鲜感和健康属性，也是驱动消费者购买的根本。一位香港消费者就告诉餐观局，她是在油管上看到李龙肉摊炒菜的相关视频，特地从香港赶来的。" 我太喜欢这种餐饮模式了，现场买菜现场就能炒制，健康新鲜直接看得见，再也不用担心预制菜以及乱七八糟的科技与狠活了。"

而且，近年菜市场餐饮的频繁涌现，已提前为菜场 " 代炒 " 模式解决了流量之痛。菜市场曾被视为餐饮行业的 " 难开垦之地 "，传统上仅作为食材的零售场所。然而，随着一系列创新餐饮形态的出现——如菜市场咖啡、菜市场烤肉、菜市场火锅等，菜市场的标签也不再是 " 脏乱差 "，它已成为年轻人寻觅烟火气的地方，一个天然自带流量的餐饮圣地。

总体来看，菜市场现场代炒模式入局餐饮，遵循的还是极致性价比破局思路。通过自有供应链这个资源禀赋，去掉中间环节，打造极致性价比，然后用低价这把高效获客武器切入餐饮市场，抢占其他低价快餐品牌的生意。

三、复购、复购，还是复购

菜市场现炒代炒模式的出现，对当下深陷价格战困境的传统餐饮人而言，显然是一场不小的冲击。最直接的影响结果就是，价格下限可能又要被刷低了，好不容易 " 降价 " 带来的竞争优势，也没有那么强了。餐饮客户本来就被超市、便利店、菜市场分流，这下菜市场摊主们又要分一杯羹，客户是不是更加 " 不够用 " 了呢？

对此，餐饮专家罗华山表示，" 餐饮人对此不必过多忧虑。" 当下菜市场现炒菜模式显然还处于初级尝试阶段，模式需要进一步解决的问题并不少。" 菜市场摊主本身做的是零售业，但菜品现炒涉足的是餐饮业，这是两个截然不同的赛道。" 零售赛道讲究的是铺货率、聚客优势；餐饮看重的是人效、坪效，sku 等。

就连肉摊主李龙也坦言，" 模式还需要更多完善与打磨。" 比如说选址如何选？复购率与回头客如何保证？目前菜市场人流量不算多，他一个人可以完成所有订单。客流量高了以后呢？厨师如何选？如何用餐？而一旦转换阵地，房租成本人工成本上去，这个服务的盈利结构能否继续？如何继续保证极致性价比？还有厨师技术问题等，都需要一一解决。

特别是复购率问题，非常关键。菜场摊主的身份，注定老板售卖的货物只能集中在单一或者少数几个品类，而这无疑也局限了现炒菜品类的丰富性。以李龙肉摊为例，他是一个黄牛肉摊主，因此他能够提供的现炒菜只有炒黄牛肉，区别只在于用什么炒黄牛肉。" 一旦菜品 sku 有限，是很难支撑门店的长期复购的。复购率不足，模式就难以长存。"

当然，这种模式的另一种变体，即中央厨房模式，类似于浦东菜场与江西网友所说，现炒服务单独作为一门菜场服务的生意，消费者在菜场随意购买搭配，厨师有自己的菜场门店直接现炒，然后收取 6～8 元左右加工费，没有 sku 的现制。但这个模式也有不小的弊端，比如对厨师的依赖性强，而且菜品本身价值低的话，客户也未必会愿意为加工买单。

除此之外，和所有菜场餐饮一样，菜市场现炒模式对选址和环境的要求也很高。毕竟，菜市场本质上是一个购买食材的地方，你不能要求一个消费者站在满是异味的菜市场内，却相信你现炒出来的菜很是干净卫生。" 这无疑是对菜场现炒模式的进一步限制。" 餐饮专家罗华山说道。在这样的情况之下，模式注定很难流行成为主流势能。

即便以上问题都解决了，菜场摊主还会面临一系列问题，比如品牌的建立、口味的挑战，成本的管理等。而且，一旦摊主开启现炒模式，就等于一脚踏入了餐饮赛道，面临的是整个餐饮市场的竞争。在这个就连 9.9 元都被嫌弃高价的餐饮价格战时代，菜场现炒模式的极致性价比又能保持多久也是个问题。

餐饮是一门长期生意，不是一锤子买卖。创新的模式纵然可以带来一时的流量与热度，但想要模式长期持续下去，带来长久性的能量，背后需要完善的问题依然很多。毕竟，好生意模式都是靠时间一点点打磨出来的。

本文来自微信公众号：餐观局，作者：苏摩